In commercio si trovano gli oli di arachide, di mais, di girasole, di soia, di semi vari e dietetici. L’olio di semi di arachide si ricava dai semi di una pianta leguminosa, coltivata nelle regione calde e umide. Ha un basso contenuto di grassi polinsaturi, cioè quelli soggetti a variazioni nocive se sono sottoposti a temperature alte, ed è quello più adatto a essere cotto.
L’olio di semi di girasole si ricava dai semi di girasole. E’ formato per la maggior parte da acidi grassi insaturi, quindi non è adatto alla frittura ma contiene delle sostanze utili all’organismo.
L’olio di semi di soia deriva dai semi della Soya Hispida originaria dell’Asia Orientale. A causa dell’alto contenuto di acidi grassi polinsaturi resiste poco alle alte temperature, infatti con il riscaldamento provoca il formarsi di fumo e odori sgradevoli.
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Gli oli dietetici di solito sono oli di semi di mais o di arachide o miscele dei due con l’aggiunta di vitamine A, B6 e E. La cottura di esso limita la funzione protettiva e antiossidante dell’olio e delle vitamine aggiunte.
I grassi presenti negli oli di semi
Gli oli di semi hanno una composizione diversa a seconda dell’ingrediente da cui sono ricavati. I componenti base dei grassi sono gli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi.
Gli acidi grassi saturi aumentano il livello di colesterolo e favoriscono il deposito su vene e arterie con danni anche gravi per il cuore e la circolazione. Sono adatti alla frittura.
Quelli monoinsaturi aiutano ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue e sono utili per contrastare i processi d’invecchiamento. Resistono al calore.
I grassi polinsaturi contribuiscono anch’essi ad abbassare il livello di colesterolo. Questi con il calore producono delle sostanze molto nocive per l’organismo e quindi non possono essere usati per la frittura.
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