Dalla macinazione del frumento si ricavano diversi tipi di sfarinati, che si differenziano per la varietà di pianta da cui provengono e per il grado di lavorazione a cui vengono sottoposti. Dal grano duro, formato da chicchi allungati e resistenti, si ricavano dei sfarinati chiamati semole; dal grano tenero, composto da chicchi rotondi e che si rompono facilmente, si hanno dei sfarinati detti farine.
Esistono altri tipi di sfarinati: lo sfarinato integrale, quello non sottoposto a setacciatura per rimuovere la crusca e lo sfarinato raffinato che ha subito una setacciatura più o meno intensa eliminando tutta la crusca. Gli sfarinati si possono anche dividere in forti e deboli.
Quelli forti sono molto ricchi di glutine, una sostanza utile per ottenere degli impasti resistenti ed elastici e che lievitano senza rompersi. Questi sono adatti per preparare il pane. Gli sfarinati deboli sono usati per la preparazione di paste alimentari e dei dolci.
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I prodotti che provengono dalla macinazione del grano duro sono: il semolino grosso e quello fine. Il semolino grosso è granuloso, presenta un colore giallo paglierino ed è usato per preparare gli gnocchi alla romana, budini, minestre, crocchette. Quello più fine viene è impiegato nell’alimentazione della prima infanzia.
Il semolino fine è granuloso ma più fine del semolino, ha un colore bianco avorio ed è utilizzato per le paste secche industriali, le paste casalinghe senza uova ma impastate con acqua o con uova mescolate con grano tenero.
Altri tipi di farina
I prodotti che derivano dalla macinazione del grano tenero sono: la farina 00, farina 0, farine tipo 1 e 2, farina autolievitante e farine per torte.
La farina 00 è una polvere molto fine dal colore bianchissimo. E’ povera di glutine e la crusca è assente. Questa è usata nei dolci lievitati, pan di spagna, biscotti, crepes, paste casalinghe o industriali con uova e anche per addensare creme e salse.
La farina 0 è una polvere meno fine rispetto alla farina 00. Ha delle sfumature grigie, contiene più glutine e un pò di crusca ed è usata per preparare il pane comune e dolci rustici.
Le farine di tipo 1 e 2 si presentano in polvere grossolana dal colore grigiastro. Sono ricche di glutine e crusca e vengono usate per preparare il pane comune e rustico. La farina integrale è ruvida e dal colore marrone. Viene usata per pane e focacce integrali, dolci rustici.
La farina autolievitante è una polvere finissima molto bianca. Alla farina 00 è stato aggiunto un pò di lievito in polvere, mescolato perfettamente. Al momento dell’impasto non si aggiunge il lievito e viene usata per dolci da forno lievitati.
La farina per torte è fine e vellutata e al tatto è leggermente untuosa. E’ molto bianca ed è un miscuglio di farina 00 e amido di frumento, usata per dolci da forno lievitati.
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