Il nome mozzarella si deve al fatto che la pasta filata avuta dalla cagliata viene “mozzata” per essere modellata nella forma che si vuole. Un bocconcino di mozzarella può pesare 30 g, mentre ci sono quelle mozzarelle che possono pesare un chilo, quindi vengono vendute al taglio. La mozzarella ha un colore bianco perlaceo, presenta una superficie liscia, una consistenza elastica e ha una struttura a foglie sottili sovrapposte che piano piano scompariscono negli strati più interni.
La mozzarella prodotta con il latte di vacca è chiamata fior di latte; alcuni caseifici producono la mozzarella con il latte misto, cioè di bufala e di vacca. Quella prodotta con il latte di bufala è la più pregiata; il costo maggiore con cui viene messa in vendita dipende dalla produzione limitata e anche dal gusto, infatti è molto più saporita rispetto a quella di vacca.
La mozzarella fonte di proteine
Molti sono convinti che la mozzarella sia un prodotto magro, invece no perché è prodotto con il latte intero. La mozzarella è pù acquosa rispetto ai latticini stagionati e a parità di peso ha un apporto calorico minore di tanti formaggi. Si deve tenere conto che la mozzarella non è un prodotto altamente digeribile.
La quantità di grasso presente nei formaggi condiziona il grado di digeribilità, infatti un formaggio ricco di grassi si digerisce più lentamente. Se un prodotto è più o meno digeribile dipende anche dalla temperatura raggiunta nella preparazione del formaggio, più è alta più il prodotto è digeribile.
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Alcuni formaggi come il grana e il parmigiano sono più digeribili della mozzarella che non subisce nessuna cottura. Per questo è sconsigliata ai bambini sotto un anno di età, meglio un pezzetto di grana.
La mozzarella light
In commercio si trova la mozzarella light, cioè a basso contenuto di grassi. Viene messa sul mercato incartata, immersa nel liquido di conservazione o in una busta forata che lascia circolare il liquido. Quando si apre il pacchetto della mozzarella si deve consumare subito.
Nella confezione si trova la data di scadenza e viene conservata nella parte bassa del frigorifero perché meno fredda e più umida. L’avanzo di mozzarella si può conservare fino a due giorni immerso nel liquido, dentro un contenitore nella parte bassa del frigo.
Il liquido di cui si parla è il liquido di conservazione della mozzarella. Se viene immersa in un altro liquido, tipo latte o acqua, perde buona parte del sapore. Inoltre la mozzarella non può essere congelata.
La mozzarella, come tutti i formaggi freschi, si altera facilmente con delle modifiche di struttura, gusto e colore e dopo pochi giorni diventa più molle con un sapore amarognolo. La mozzarella deve essere prodotta con il latte intero ed è vietato utilizzare il latte in polvere tra gli ingredienti.
