Il pepe è una spezia molto diffusa acquistabile macinato e in grani. Molti preferiscono quello in grani da macinare al momento perché conserva meglio l’aroma. Il pepe in commercio si trova in forme diverse con sapore e aroma caratteristici.
Le varietà di Pepe esistenti
Il Pepe Nero
Dalla pianta del pepe nero si consumano i piccoli frutti carnosi e cresce dove è presente un clima tropicale. I grani sono duri, hanno una superficie rugosa e un colore bruno. Il pepe nero si presenta aromatico e molto piccante.
I frutti dopo essere stati raccolti vengono essiccati al sole fino a quando il sottile strato di rivestimento si asciuga per diventare rugoso. Questo tipo di pepe è molto usato in cucina nelle pietanze saporite. Quando è macinato si utilizza per aromatizzare le preparazioni durante la cottura o alla fine. Con quest’ultima non si disperde l’aroma con il calore.
Il pepe in grani si usa per insaporire le marinate di carne e di pesce, ma anche per dare profumo al brodo di carne e il brasato. Se il pepe viene sminuzzato serve a creare il rivestimento di carni, tipo la bistecca o il filetto.
Il Pepe Bianco
Il pepe bianco si ricava dalla stessa pianta del pepe nero. I grani sono duri, hanno un colore nocciola e una superficie liscia. Il pepe bianco ha un’aroma più leggero e persistente di quello nero ed il suo sapore è meno piccante.
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I frutti maturi vengono raccolti per farli macerare in acqua, questo processo agevola il distacco della buccia, e infine vengono essiccati sotto il sole.
Il Pepe bianco viene impiegato nelle preparazioni dal sapore delicato, dal colore bianco come nelle salse bianche, nelle carni bianche, nei pesci tipo la sogliola, ecc… Quando sminuzzato grossolanamente viene usato per rivestire alcuni tipi di carne.
Il Pepe Verde
Anche il pepe verde, dal colore verde spento, si ricava dalla stessa pianta del pepe nero. I grani si presentano morbidi se sono conservati in salamoia, oppure consistenti se vengono essiccati. Ha un profumo delicato e aromatico e un sapore fresco e leggero.
I frutti della pianta si raccolgono ancora acerbi con lo strato di polpa intatto per poter essere conservati in una soluzione di acqua e sale, oppure vengono lasciati essiccare con la buccia.
Si utilizza intero o scolato dalla salamoia e leggermente schiacciato dalla lama di un coltello. Il suo sapore si abbina bene con: il salmone, i crostacei, carni delicate o aromatiche, e completa le preparazioni di salse a base di panna. A grani interi viene usato per arricchire il rivestimento di carni.
Il Pepe Rosa
Il pepe rosa non si ricava dalla stessa pianta del pepe nero perché non è un vero pepe, infatti è formato da piccole bacche rotonde dal colore rosa intenso. Ha un profumo delicato e aromatico, e il suo sapore è simile a quello del pepe verde ma più delicato e acidulo.
Le bacche vengono raccolte quando sono completamente mature e conservate dopo attraverso la liofilizzazione. Il pepe rosa si usa intero; ottimo per aromatizzare le salse calde e fredde e anche le pietanze di carne e pesce bianchi. Molti lo usano a scopo decorativo soprattutto se viene impiegato per aromatizzare salse e preparazioni dal colore chiaro.
